Kako se prave lazanje? Odgovore je dao italijanski šef kuhinje Frančesko Lukatorta, koji iza sebe ima bogato profesionalno iskustvo, ali i godine provedene u kuhinji sa italijanskim nonama, piše The Kitchn.
Kuvar odrastao u bakinoj kuhinji
Lukatorta je kuvar i vlasnik restorana Čečis Gastronomija u Los Anđelesu. Odrastao je u Đenovi, a osnove kuvanja naučio je uz baku iz Emilije Romanje, gde je provodio leta praveći svežu pastu, peciva i jednostavna domaća jela.
Taj stil domaće kuhinje postao je osnova njegovog restorana, a mnogi recepti koje koristi dolaze direktno iz tradicije italijanskih baka.
U njegovom restoranu lazanje se, kažu, pripremaju na tradicionalan način sa mesnim sosom bolonjeze ili pestom, što je varijanta tipična za njegovu rodnu Liguriju.
Osnovno pravilo bez jednog sastojka
Bez rikote nikada, naglašava Lukatorta kada govori o lazanji.
Prema njegovim rečima, lazanje treba da se zasnivaju na tri ključna elementa testenini, bolonjeze sosu i bešamelu. Rikota, kako kaže, tu jednostavno ne pripada.
Dok je bolonjeze najčešći izbor, u Liguriji se često koristi i pesto, a postoje i varijacije sa pršutom ili pečurkama.
Tajna je u tankom testu
Najvažniji savet koji daje odnosi se na testo ono mora biti što tanje.
Ključno je da imate što više slojeva, najmanje šest ili sedam. Testo mora biti što tanje, kaže on.
Deblji listovi, objašnjava, postaju teški i gnjecavi jer tokom pečenja upijaju sos i dodatno nabubre. Zato se u Italiji, kaže, izbegava kupovno testo, naročito ono talasastih ivica koje je često van Italije.
Kod nas se koristi isključivo sveža testenina. Čak ni ne postoje talasasti listovi, samo ravni, dodaje.
Hrskave ivice najtraženiji deo
Tanko testo omogućava i ono što mnogi smatraju najboljim delom lazanja hrskave ivice.
Kao deca svi smo se otimali za ćošak, priseća se Lukatorta.
Zbog toga u svom restoranu lazanje peče u manjim pojedinačnim posudama kako bi svaka porcija imala više hrskavih delova. To, kako kaže, vraća onaj osećaj nonine kuhinje.
Saveti za pripremu kod kuće
Ako pravite domaću testeninu, najbolje je da koristite proveren recept. Ako nemate vremena, mogu poslužiti i kvalitetni sveži listovi iz prodavnice.
Testo treba razvući što tanje idealno toliko da možete da vidite svoju ruku kroz njega, kaže kuvar.
Slojeve je najbolje slagati u najmanje šest do sedam redova, a za bogatiju teksturu preporučuje i korišćenje više manjih posuda umesto jedne velike.
Sveže listove testa u njegovoj kuhinji kratko kuvaju oko dva minuta, zatim ih hlade u ledenoj vodi sa solju kako bi se zaustavio proces kuvanja i poboljšao ukus.
Rezultat je, kaže, testenina al dente blago otporna pod zubima, ali mekana i podatna.